そむりえ・まっつの Weekend Dinner 「 す げ 天 」

　　　　　　
　「師父に天麩羅を作って差し上げる、というお約束がありましたね・・！」

　双眸を爛々と輝かせ、意気軒昂と気勢を上げた一人の門人から、全てが始まりました。


　　揚張 弘（あげはり ひろし）さん、48歳・・・


　　　　　　　


　飄々として、常に柔和な人柄ではありますが、
　稽古では、眼光鋭く師父の動静とチューニングを計り、
　先輩たちが驚くほどに、どんどん稽古の中身を取ってしまう、
　太極武藝館・一般武藝クラスの「昇り竜」にして、
　名店で修行を積んだ「板前さん」という、ユニークな経歴の持ち主です。

　自宅に居ながらにして、本職板前の手になる、揚げたての「天麩羅」を食す・・・
　こんなイキな話を前にして、黙っている武藝館ではありません。

　　師父：「よし、さっそく武藝館天ぷらスペシャル、”すげ天” ディナーをやろう！！」

　心意気には、心意気で返す・・・
　こうして「すげ天」（すげー天麩羅プロジェクト）は音を立てて走り出したのでした。

　さぁ、今宵のウィークエンド・ディナーは、
　新たに揚張さんという「板さん」を迎えての、純和食・天ぷらディナーです！



さて、和食と言えば先ずは「お箸」ですが、


　　　　　


　今回使われた箸は、宮内庁御用達の名店「箸勝本店」謹製の、

　　「吉野杉本柾赤染利休箸」です。

　赤杉の利休箸は、千利休が必ず茶事の度に自ら削ったという逸話があり、
　その色は「一期一会」の慶びを表すものと云います。

　淡い五色の箸袋には、師父が篆刻された朱印が押されています。
　師父の俳号や遊印の文字が箸袋の上で気儘に遊び、
　この日の宴の豊かさを予感させるものです。

　この御箸は、天皇陛下の日々の御膳にも供される品で、
　四方の柾目は一直線に伸び、輪郭は優美な流線を描き、驚くほど軽く手に馴染みます。

　一食毎に、真新しい一膳の箸を供する・・・

　伊勢神宮の式年遷宮然り、
　夏越し、年越しの大祓、茅の輪潜り、煤払い、
　松飾りや書き初めをどんど焼きで焚いてしまうことや、
　畳の表替え、障子の張替え、玄関先の打ち水、
　茶席の蹲踞手水、初座と後座の変化なども、また然り。
　常に新しく生まれ変わる意識宇宙・・・

　罪穢れを祓う・・・

　罪＝つみ＝包む身＝本来の人間性が隠れてしまうこと
　穢れ＝けかれ＝氣枯れ＝大自然の神々から戴いたエネルギーが枯渇すること
　祓い＝はらひ＝つみけがれを新しいエネルギーへと再誕生させること

　つみけがれを認識しては、また祓う。
　それを日々毎々繰り返して生きること・・・
　「Rebirthing＝再誕生」こそが日本の文化なのだと、師父は語られます。

　金属製のナイフ、フォークとは違い、毎回使い捨ての木の箸など、
　西洋渡来の合理主義では、資源の無駄としか判じられませんが、
　万事に於いて大宇宙大自然との合一を尊ぶ文化を育んできた東洋の、
　瑞穂のクニの文化には、異なる観点があるのです。

　真っ新な一膳の箸の中に、大自然や食そのものへの敬虔が込められてあり、
　主客の関わりの中で、無言の内に交わされる心延えがあるのです。

　むぅ・・まことに奥が深いものです（汗）

今宵の口切りの御酒は、 　　　　　　　　　 　古の昔より、天下の美酒、幻の銘酒として謳われた、 　加賀の「菊酒」の伝統を今に伝える銘酒、「菊姫　山廃純米酒　鶴乃里」です。 　全国に二千社を数える白山神社の総本山、白山比咩神社（しらやまひめじんじゃ）の祭神、 　「菊理媛神（くくりひめのかみ）」に由来する酒名を持つこのお酒は、 　すっきりとフルーテイーな香りが広がり、濃醇ながらも、たいへん上品な飲み口。 　一口にして陶然とし、二口目には思わず笑みの眉開く如しとなります。
菊理媛神は、その昔、イザナギ（死者）と 　イザナミ（生者）の仲を取り持った巫女の女神。 　陰陽を循環、昇華させて、罪穢れを祓わんとする 　神格の名を冠るに相応しく、八百万の神々を想う 　晩餐にはもってこいのお酒ではありませんか。 　酒器は、創業百七十年になる、京都・清課堂製の 　錫の銚釐（ちろり）と、見事な焼け具合が景色の 　備前・森丁斎作、手捻り灰被りぐい呑み。 　 　加えて、地元森町にある、森山焼き・静邨陶房、 　鈴木静邨の秀作、紅焼ぐい呑みも登場です。 　 　食卓脇の、梅と菜の花が清楚に生けられた備前の 　一輪挿しにも目を奪われますが、

　こちらは師父お好みの、人間国宝・松井興之（まついともゆき）の作。
　これまた今宵の一会に相応しい、日本人の魂を奥底から揺さぶる逸品です。



本日のお造りは、


　　　　　


　「真鯛と菜の花の昆布締め」で、掛け酢を添えて戴きます。
　こちらは、シェフのお作です。

　新鮮な真鯛はよく締まって歯応えが良く、繊細な旨みが楽しめます。
　菜の花は、程好い苦味が春の息吹を思わせ、季節感のある嬉しい取り合わせです。


　師父：「巷の味は、化学調味料の味に染まっているから、
　　　　　近ごろの日本人は、季節感も旬も産地も無い・・
　　　　　食べ物の素材本来の味さえ、分からなくなってしまっているねぇ・・・
　　　　　何処へ行って食べても、和食も、洋食も、中華も、
　　　　　コンソメも吸い物も、みーんな同じ味がして、ホントに嘆かわしいな」

　　　　「お箸なんぞも、種類だけは豊富に揃っているけれど、産地はみーんな彼の中国。
　　　　　それも、たっぷり漂白剤やら防カビ剤を含んだ、色だけ白い、アブナイ美人揃い。
　　　　　そんなモノを使わなきゃならんような、情けないクニになったのかねぇ・・」

　　　　「君たち・・・この真鯛の淡い味わいの中にある ”旨み” が分かるかな？
　　　　　食を味わえることもまた、拳理拳学の深さを味わえることに通じるのだよ・・」


　　　太極一味・・・

　　よくよく味わうべきお言葉であり、私も常々心に留め続けています。



お酢の物は、


　　　　　


　「蛸と胡瓜と若布の黄身酢和え」、器は「伊万里瓢箪紋六角小鉢」です。

　流石、本職の仕事・・と思わずにはいられません。
　美しい盛り合わせで、上品な味わいに仕上げられており、
　はっきりとした三種の素材の食感を、黄身酢が包み込んで更に豊かな風味となります。
　今朝取りたての地卵で作った黄身酢は、味が濃く、新鮮です。

　包丁一本、手練の早業で胡瓜を１ミリ以下の蛇腹に切る手際は、正に職人の技。
　スタッフ一同、ひとえに尊敬の眼差しとなります。

　板さん曰く：「こんなの慣れですヨ〜、太極拳よりずっと簡単ですヨ〜・・（笑）」


　・・・さて、すでに準備は万端に整ったようです。


　いつものディナーで使う厨房に据え付けられた「特設天麩羅台」は、
　業務用の強力なコンロと、直径40センチ、深さ11センチ、厚さ３ミリの鉄製の鍋。
　専門店並みの、本格的な設備がセットされました。

　材料に使われる海山の幸の仕込みも万全です。

　　「車海老」「細魚（さより）」「烏賊」
　　「蓮根」「椎茸」「アスパラ」「獅子唐」「薩摩芋」「大葉」・・・

　板さんが、朝五時から市場に入って目利きをしてきた、
　何れも純然たる国産の、新鮮な魚介と蔬菜（そさい）です。

　季節でないものは仕入れない・・
　手間暇かけて作られたもの以外は求めない・・

　今はちょうど、あまり食材に恵まれない季節ですが、
　板さんと師父の意見が一致して、仕入れには妥協なく、気合いが入りました。

　今回の揚げ油は、大豆100%の白絞油（しらしめゆ）。
　こちらは師父が自ら市場を巡って購入された、一斗缶入りの極上品です。

　開けたての油は、大きな天ぷら鍋にトクトクと注がれ、
　熱を加えるにしたがって大豆油の香りが室内に広がり始めますが、
　十分に熱を孕むまで・・・
　単なる食材が料理として開花するのに相応しい刻を待ちます。



さて、天麩羅のツレなる銘酒は、


　　　　　　　　　


　智恵子の ”ほんとの空” のもと、花の百名山にも選ばれる安達太良山を望む、
　福島二本松が誇る銘酒、「大七　生酛（きもと）純米大吟醸　箕輪門」です。

　繊細、優美で、薫り高く、懐深く包み込むような優しさに満ちた極上のお酒で、
　大吟醸ながら吟醸香に嫌味無く、食中酒としても第一級です。



　　そして・・ついに嚆矢は放たれます。


　　　　　


　生身の手指で触れて、ちょいと油の温度を測って・・
　颯颯と、鮮やかな手際で、油の中に滑るようにタネが投入されていきます。

　しかし、家庭では有り得ぬ、並々と油の張られたその大鍋には、
　油の温度を一定に保つため、ごく僅かな量のタネしか泳がせません。

　ぱっと、華が広がるように、衣が爆ぜて泡立つその瞬間には、
　普段は温和で物静かな揚張さんの眼光が、まるで武術家のように鋭さを増します。

　次々と衣を纏わせては熱い油へと放つ動きには、
　とても素人には真似の出来ぬ、小気味良い独自の調子が躍ります。

　そして、しばし何かに耳を澄ませる容子が見えたかと思えば・・・

　転瞬、飛燕の波を掠めるが如く・・
　ネタを引き上げ、油を切り、手早く皿の上にその装いを了えます。


　　　　　　　　　




これぞ、待ち焦がれた瞬間・・


　　　　　


　先ずは「車海老と細魚（さより）の天麩羅」が勧められます。

　関西風の、色淡く揚がった綺麗な仕上がり。
　宮古島産の、まるで小麦粉のような細かさの「雪塩」か「天つゆ」で頂きます。
　薬味には、大根おろしと生柚子をお好みで・・・

　揚げたての熱々を頬張るや否や、忽ちの内に喚声が湧き上がります。


　「おお・・なんという美味さだ！！」

　「うーむ、こんな事があって良いのだろうか！！」

　「嗚呼、幸せ・・・！」

　「・・う、旨いっすねー！」 （あっ、もぐもぐのS先輩も叫んでいる！）


　あまりの美味さに、一同しばし忘我の境に入り、やがて欣喜して雀躍の呈となり・・・


　噛めば旨味がほとばしる車海老の醇なる味境・・・

　細魚（さより）の、何と瑞々しく、ホロリと崩れる身の甘さよ・・


　素材は熱い油を潜ることで旬が封じ込められ、ひときわ光彩を増しています。

　そうか・・・熱は調味料なのだと、あらためて覚ります。

　熱々を頬張っては「大七」を舌に転がし、ふうわりと広がる余韻を楽しみます。



　　師父：「うーん・・よくぞ日本人に生まれけり、だねぇ！！」

　　一同：「然り！」


　　　　　　　　　


　板さんは益々調子を捉えて軒昂とした意気を示し、
　出番を待っていたかのように、蔬菜たちが次々に揚げ上がってきます。


　　頬が落ちるほどにホクホク甘い、太切りの「蓮根」

　　香り高く、この上なくジューシーな「椎茸」

　　歯応えも鮮やかに、土の香りのする「アスパラ」

　　ほんのりと春の苦味のある「獅子唐」

　　などなど ・・


　　　　　


　　確かに吟味された素材の数々ではあるけれど、
　　頬張って広がるその旨さは、既知のイメージの遙か上を行きます。

　　・・そう、熱で高められた持ち味は、ひときわ鮮やかに開花するのです。


　　　　　


　「素材は、まだこんな旨さを秘めていたのか・・！」

　それは新鮮な驚きであり、喜びでもあります。

　しかし、それもこれも、職人の手練れの ”腕” があってこそ。


　　そむりえ：「揚げ時というのは、目で見て測るものなのですか？」

　　板さん：「うーん、なんか、此処で揚げてくれ、っていうのが分かるンですヨ・・」

　　師　父：「天麩羅は耳も大事だね。音でも揚げ具合を見極めるから、耳が利かないとね」

　　板さん：「名人でも納得が行く仕上がりは生涯に数度ってことです。難しいんですヨ・・」

　　・・・ふっ、深い（汗）



　さて、こちらの「天つゆ」も、普通の家庭のソレとは、ひと味もふた味も違います。


　　　　　



　澄んだ出汁の旨みが際立つ、関西風の上品な天つゆで、
　そのまま「酒肴」として頂けそうな、見事な味わいです。
　器は、「時代有田宝紋鉢」と「有田茄子形手塩皿」です。

　日頃は脇役の大根おろしですが、これはありきたりの大根おろしではありません。
　今朝引き抜いたばかりの大根は、卸す人の手練の技によって驚くほどキメが細かく、
　仄かに甘みを湛えた繊細な味が見事に大根から引き出されて、
　道具は同じ「有次」の卸し金なのに、やっぱり全然味が違うのです・・


　　師　父：「ホラ、良い機会だから、たくさん頂いて、味わってごらん！」

　　一　同：「うーん・・こんな大根おろし、食べたことがないです〜・・・」


　師父と板さんは、食の話題に華を咲かせておられます。

　　師　父：「クルマ海老は伊勢辺りのですか？　尾っぽの中まで旨かったね・・」

　　板さん：「頭も美味いんですが、油が濁るからヤメときました。
　　　　　　　次は春が好いでしょうか？・・・　鰆や山菜、野生のタラの芽とか・・
　　　　　　　そのうち、蕎麦も打ちたいですねぇ・・・」

　　一　同：「・・えっ、次・・？　次もあるんですか！！（ワ〜イ！）」

　　師　父：「蕎麦のときは是非、翠緑鮮やかな新そばを打って欲しいな・・
　　　　　　　蕎麦粉は？　・・ああ、石臼引きが良いんですか？　
　　　　　　　じゃ、さっそく探しましょう。確か北海道にも良いものがありましたね」

　　板さん：「私はホントは蕎麦屋になりたかったんですヨ。
　　　　　　　そのために、無給であちこちで修行させてもらいました。
　　　　　　　でも、挽きぐるみの蕎麦は、本当に旨いです・・・」

　　師　父：「夏には、鱧なんかも良いねぇ、鮎は旅をさせるわけに行かないけれど・・
　　　　　　　今年はどこの鮎だろうか・・高津川あたりかな？」

　　板さん：「骨切りは友達に習って、修行しておきます。
　　　　　　　鮎はやっぱり、現地で取れたてを食べるに限りますね。
　　　　　　　何処か今年の中り所を探して、食べに行きましょうか・・（笑）」



今宵の名残りの佳酒は、


　　　　　　　　　


　出雲杜氏の心技と霊峰大山の伏流水が醸す日本酒、
　「鷹勇（たかいさみ） 純米大吟醸　吟麗（しずく）」です。
　
　もろみを袋吊りにし、自然に滴り落ちる最良の部分だけを斗瓶に受けた逸品。
　凛と立つ香り、辛口にして存在感もあるしっかりした飲み口、余韻は綺麗に伸びます。
　仄かに香る林檎を思わせる吟醸香も、中々心地好しです。



強肴は、


　　　　　


　シェフお手製の「飛龍頭の炊き物」です。
　盛りつけます器は、「瀬戸壽文字八角平鉢」です。

　しっとりと出汁を煮含み、ホッとする優しい味です。
　端然とした外観からは見て取れませんが、はじめから仕込むのは大変な手間暇でしょう。
　さらりと供される呼吸が、心憎い限りです。



ご飯物と汁碗は、


　　　　　

　　　　　


　「小天丼」と「卵豆腐の吸物」です。
　強肴には「菠薐草の胡麻和え」、香の物は「自家製糠漬け」です。

　・・一見質朴ながらも、師父のお宅の食事は、ジツに中身がスゴイのです。

　艶やかに炊き上がったご飯は、信州の農家から無農薬の玄米で直送されるもの。
　小半日前に精米したばかりで、新米同然の香りと色艶の美しいこと。
　瑞々しい飯粒が極上の天つゆと相まって、えも言われぬ旨さです。

　吸い物の吸地は、利尻の天然昆布と、枕崎の雄節で出汁を引いています。
　昆布はじっくり一晩かけて水に戻し、
　削りたての極上の「本枯れ節」を惜しげも無く、信じられぬほどたっぷりと使います。

　椀ダネには、自家製の卵豆腐。
　お味のほどは言うに及ばず、実に贅沢至極の一椀です。

　胡麻和えのほうれん草は、朝採りの土つきを本邦産の胡麻で和えたもの。
　糠漬けも、やはり只者ではありません。
　一から丁寧に創り上げた糠床で、この日に合わせて漬けた、自家製の糠漬けです。
　自然な酸味と秘められた甘みが、舌を清々しく洗ってくれます。


　この、手間隙を惜しまない心尽くしこそが、
　「もてなしの為に奔走すること」を本義とする「ご馳走」に他なりません。

　一朝一夕には為しえない、スタッフの功夫の積み重ねが、沁み沁みと心に響きます・・・



食後のお茶とお菓子は、

　　　　　


　当地掛川の老舗、「伊藤菓子舗製　葛餅」に、
　お茶は「天竜手詰み緑茶」です。

　かつて東海道掛川宿は葛布（くずふ）、葛粉（くずこ）の特産で名を馳せていました。
　葛布は縦糸に麻、綿、絹などを用い、横糸に葛の繊維を用いて織った布です。
　丈夫で耐水性に優れるので雨具や袴作りに珍重され、襖や屏風にも用いられたそうです。

　こちらの葛菓子の味わいも、ぷるぷるとした食感と、清々として雅味の漂う、
　控えめな甘さが好ましい、中々のものです。
　
　古くから「暴れ天竜」として知られる、天竜川沿いの、
　切り立った急峻な斜面の茶畑で、手間暇をかけて作られた手詰みのお茶は、
　深山の香気も力強く、濃い川霧によって育まれたな独自の味わいがあり、
　山のお茶らしい風趣に溢れて、揚げ物を食した後に好く合います。
　こちらも、もちろん無農薬です。



　豊かな晩餐を終え、心の底から寛いだ気分に浸ると、、
　嗚呼、やっぱり吾々は日本人なのだなぁ、と改めて想わずにいられません。

　豊穣なる山河大地を有し、四季折々の移ろいを愛で、
　大自然に見る神々を尊崇しながら営まれてきた日本人の文化・・・

　それは、幾百幾千の歳月を経てもなお、生き生きと脈打ちながら、
　移ろう「刻」そのものを噛み締め、味わい、愉しみ、悦び、感謝する魂を育み・・・
　一期一会に真心を尽くす文化にまで高められてきました。

　今宵ここで、その精魂の一端を味わう機会を得て、
　日本人とは本当に凄いものだと、つくづく敬嘆せざるを得ません。

　そんな日本人の気骨と、
　今宵の宴を発案し、呼応し、企画をされ、
　その「ご馳走」の為に文字通り奔走して頂いた皆さまに、
　心からの感謝を奉げたいと思います。

Comments

1. Posted by もりそば   2009年02月19日 00:58

こんにちわ
まっつさん

今回は和食ですが割烹の雰囲気が漂ってますね。
器と箸と花のどれもが上質です。食事と調和していて観て楽しめます。
取れたての、しかも旬の素材を凄腕料理人に調理していただけるというだけで
どれだけご馳走なのかが理解されます。

箸や食材の供給を他国に依存している状況は寂しいものがありますね。
繊細な地域風土の食材を上手に表現する日本食文化の体現に当たっては
日本産のものだけで構成できないと・・・。
国産と外国産では学術分類的には同じであっても、食材としての潜在力は
まったく別物になるので。

次回すげー山菜 or そば？　期待してます。

2. Posted by マガサス   2009年02月19日 23:21

揚張さん、お疲れさま。
ホントに美味しかったですよ〜。ご馳走さまでした。

まっつさん＆皆さま
取材をご苦労さまでした。
「小天丼」は、写真が撮れるまでお預けで、お気の毒でしたです。

まあ、私もお手伝いがてら、ヤクトク、ヤクトクと御馳走になっちゃいましたけど、
こんな美味しいテンプラは生まれて初めていただきましたですね〜
東京の、とある天麩羅専門店や有名店などにもいろいろ行きましたが、
それらに勝るとも劣らずの、まさに「すげ〜館・天麩羅晩餐会」でございました、はい。

それは、お味もさることながら、やはり揚張さんが太極拳の熱心な学生であるが故に、
料理を「売る」のではなく「追求する」という姿勢がありありと見えることと、
師父の言われる「真実は決して言葉で説明出来ない故に真実である」を大切にされていることが、
この「すげ天」の軸が、一本、強烈に通っている最大の理由なのだと思います。

やっぱり私などは、ボールなんぞに下手に乗っているよりも、
師父のお宅で美味いものを食べ、極上のお酒を呑んでいる方が遙かに自分らしい、と・・（汗）
思うのですが、師父が、
　「こんなに美味いモン食べたんだから、上達しなきゃ破門だゾ〜！」
・・などと仰るので、
次回の W.E.DINNER 『お箸の国の人だもの ”究極の手打ち蕎麦” 編』までに、
ボール上で逆立ちできるように頑張るっきゃないかと思います。はい。

3. Posted by ほぁほーし   2009年02月19日 23:32

本当に素晴らしい、心温まる一夜であったことが思い出されます。

そして、あの、板さんが摺り下ろした「大根おろし」。
味はもちろんのこと、あの時の板さんの動きは、忘れられません。
普段から師父宅で使われているおろし金を使って、サラサラサラ・・と、
かる〜く手を動かしているだけで、みるみる大根が下ろされていくのです。
その大根おろしの甘いこと、辛いこと、見事にマッチして、
天ぷらの旨みを一層引き立たせてくれました。

同じ道具を使っても、本場の職人さんはこんなにも違うものかと、改めて驚かされました。

4. Posted by まっつ   2009年02月20日 00:33

こんにちは
もりそばさん

武藝館のすげーディナーで感心してしまうのは、
トータルな日々の営みの隅々まで、凛然とした美意識が働いている事です。
美しい空間構築、そこに充ちる心延えもまたご馳走と覚えます。

仰る通り今日の日本の食は、アイデンティティーの危機にありますね。
常の食が画一化する事は、本来、日本人が有していた繊細な感性を損なうものと危惧します。
時代に流されず本物を求め続けるには、意識的な努力が必要ですね。
その努力を楽しみと出来れば、師父の如く、人生の達人でしょうか・・・

さて、次回はどのような趣向でしょうか？
私も楽しみでなりません。

5. Posted by マルコビッチ   2009年02月21日 13:41

　　　
うわ〜おおおいしそう・・
そむりえまっつさんの誘われるような文章と、
美しく、香りが漂ってきそうな写真を見ていると、思わずよだれが・・・ウウッ
これは、まさにすげえ天ぷらディナーです！！

天ぷらもさることながら、黄身酢の和え物、真鯛の昆布じめ・・・
なんてことでしょう・・あのお酒！！！
ああ〜〜〜味わってみたい、究極の天ぷらディナー！！
自分でも天ぷらは時々作りますが、
揚げすぎたり、しんなりしたり、海老がまるまったりです。
しかし、揚張さんのあんな顔、初めて拝見しました。
さすが、プロですね！！

えーと、それで、次回はなんですって？
野生のたらの芽！
新蕎麦！！
鮎に鱧ですって！！！
楽しみ〜〜！あっ、と・・頂いてみたいな・・・・・うっふんxxx